En una panadería o fábrica de productos de panificación con una gran producción es necesario contar con maquinarias apropiadas para poder hacer una elaboración masiva. Uno de esos implementos son los hornos rotativos.
Posee una estructura cilíndrica o de tambor grande de acero inoxidable, por lo general, recubierto en su interior de material refractario. A su vez, el tambor está montado en rodamientos y un sistema de engranajes que permiten que gire lentamente sobre su eje longitudinal. Esto es impulsado por un motor eléctrico.
Por otro lado, en el interior del tambor se encuentran varios quemadores a gas o resistencias eléctricas ubicados estratégicamente, estos son los encargados de generar calor para realizar el horneado.
En tanto, uno o más ventiladores hacen circular el aire caliente uniformemente dentro del tambor giratorio para brindar un horneado parejo. Además, el horno rotativo posee termostatos y sistemas de control electrónico para regular y mantener la temperatura deseada durante el proceso de cocción.
Cabe aclarar que las piezas de pan se cargan a través de un extremo a través de una cinta transportadora o carros. Al girar, estas piezas se van desplazando hasta el extremo opuesto donde, una vez horneadas, se descargan.
Por otra parte, la velocidad de giro del tambor también es ajustable. Esto sirve para controlar el tiempo de exposición al calor y la uniformidad del horneado.
Es la combinación del movimiento rotatorio con la circulación de aire caliente lo que posibilita un horneado homogéneo, continuo y eficiente de una gran cantidad de productos panificados. Para satisfacer las necesidades de cada usuario, en el mercado existen hornos rotativos de diferentes tamaños. Para elegir el más adecuado se deben analizar cuáles serán los usos y la utilidad que puede tener esta máquina.
En síntesis, que cubra las necesidades, brinde calidad, ahorre tiempo y recursos en el proceso de producción.
Qué es un horno rotativo
Se trata de un tipo de horno industrial, que a diferencia de otros tipos, utiliza un sistema de convección para cocer los productos. Esto quiere decir que los ventiladores con los que cuenta generan calor. El mismo, unido al movimiento rotatorio del horno, hace que la temperatura del horno sea constante y se distribuya homogéneamente.
Este proceso aporta a la cocción un acabado único y uniforme en todos los productos. A través de este sistema es más sencillo dorar los alimentos y lograr una textura crujiente.
Está compuesto por:
- Un carrito móvil que se aloja en el gabinete del horno
- Bandejas removibles que se apoyan sobre el carrito móvil. Se superponen unas a otras y dejan un espacio libre para colocar los productos.
El tamaño del horno va a variar de acuerdo a la cantidad de bandejas que se puedan colocar. Esto influirá en el volumen de producción que se necesite procesar.
Entre las ventajas de contar con un horno rotativo en una panadería se encuentran:
- Consigue una cocción perfecta en cada alimento
- En general, es más rápido que un horno convencional
- Posee un sistema de carga y descarga rápido y ágil
- Al ser programable, mientras cocina se puede ir realizando otras tareas
- Su limpieza es muy sencilla y rápida. Al poseer tres partes, horno, carrito y bandejas, se puede desmontar para limpiar más fácilmente.
- El sistema rotativo disminuye los tiempos de trabajo, colabora con el ahorro e incrementa la producción.
- Colabora con el ahorro energético
En el mercado, se pueden encontrar modelos que funcionan con electricidad y otros a gasoil. Estos son los encargados de hacer funcionar el motor interno, que a su vez hacen girar el carrito interno.
En definitiva, un horno rotativo siempre es una excelente inversión para las panaderías y las fábricas de productos panificados porque resulta mucho más eficiente energéticamente. Además, en términos físicos, ocupa mucho menos espacio que varios hornos convencionales.
Su funcionamiento es muy sencillo, por lo tanto es muy simple de manipular. Se debe encender con tiempo para precalentar el tiempo que sea necesario.
Luego, se extrae el carro con las bandejas que contiene, para ello se abren las puertas del horno y se desancla el carrito del sistema motriz. Cuando se saca el carrito, se introducen los alimentos a cocinar.
Cuando el horno alcanzó la temperatura deseada se vuelve a colocar el carrito con los productos, bien anclado al sistema y se cierra la puerta del horno. Luego se pulsa el botón de inicio, se ajusta el tiempo de cocción y de vapor adecuado.
A partir de ese momento, el carrito comenzará a girar sobre sí mismo para comenzar a cocer los productos. Cuando finalice el proceso, se podrá abrir la puerta del horno cuidando de hacerlo con protección de guantes y delantal para evitar cualquier accidente. Posteriormente se puede extraer el carrito. Allí también, se puede dejar reposar los productos de manera cómoda y sencilla.
Algunas diferencias entre horno pizzero y pastelero
En fábricas de productos panificados o panaderías existen distintos tipos de máquinas y herramientas. Entre ellos, por ejemplo un horno pizzero y uno pastelero, que tienen diferencias.
En el caso, del pizzero concretamente está diseñado para elaborar pizzas. Mientras el segundo se fabrica con el propósito de cocinar productos de pastelería como tortas, budines, alfajores. En el pizzero la cocción que proporciona es más rápida y el horno pastelero brinda un proceso de cocción más lento.
Por otro lado, el horno pizzero está pensado para que el calor se concentre principalmente en la parte inferior de la masa. El objetivo es lograr masas crocantes y sabrosas, tanto a la vista como en el sabor.
En este caso el tiempo de cocción es corto. En el interior posee ladrillos refractarios, que hace que el calor se concentre rápidamente y se mantenga. Por su potencia también posibilita cocinar varias pizzas al mismo tiempo.
Una comparación entre ambos tipos de hornos podría ser:
Horno pizzero
- Pueden alcanzar temperaturas muy altas, entre 400-500°C, para lograr el efecto de horno de leña en la pizza.
- Generalmente son más pequeños y compactos, diseñados para pizzas individuales.
- Poseen una base o piso de piedra refractaria que distribuye el calor de forma intensa.
- Suelen tener quemadores superiores e inferiores.
- Pueden inyectar vapor de agua para obtener la textura crujiente de la corteza.
- Ciclos de cocción muy cortos, entre 2-5 minutos por pizza.
Horno Pastelero
- Manejan temperaturas más bajas, entre 100-300°C, para el horneado lento de pasteles y repostería.
- Son de mayor tamaño con más capacidad para varias bandejas.
- Cuentan con paredes aislantes pero sin piso de piedra.
- El calor proviene principalmente de resistencias eléctricas superiores e inferiores.
- No cuentan con función de vapor, el ambiente es más seco.
- Los tiempos de cocción son más largos, de 30 minutos a varias horas.
- Algunos son estáticos, otros cuentan con función convección.
En síntesis, los pizzeros trabajan a muy altas temperaturas y ambiente húmedo en tiempos cortos, mientras los pasteleros operan a calor más moderado en ambiente seco y con tiempos más prolongados.
Qué se puede cocinar en un horno pastelero
El horno pastelero distribuye el calor por dentro de todo su interior, gracias a los ladrillos refractarios que posee y a la cúpula abovedada con la que cuenta.
Por esta razón no produce picos de calor asegurando cocciones uniformes por todos lados. El resultado es una masa crocante por fuera y suave por dentro.
Los tiempos de cocción de este tipo de hornos son más largos, ya que el calor no da directamente. Algunos productos de pastelería que se pueden cocinar en este tipo de horno son:
Tortas: de cumpleaños, bodas, frutales, tartas, milhojas.
Panes y bizcochos: de molde, de salvado, con semillas, integrales, multicereales, de grasa.
Facturas: medialunas, palmeritas, con crema, con dulce de membrillo, con dulce de leche.
Galletitas: de manteca, de chocolate, magdalenas, muffins, brownies.
Masas: de hojaldre, de repostería, masas finas.
Postres: flanes, budines, soufflés, buñuelos, crepes.
Además se puede utilizar para preparaciones saladas como empanadas, tartas, gratinados, quiches. Por la característica que tiene de generar un ambiente de calor seco uniforme y temperaturas moderadas, el horno pastelero resulta apropiado para la cocción lenta de productos horneados delicados.
Cómo usar un horno pastelero
En primer lugar para elegir un horno pastelero, se debe tener en cuenta la magnitud de la producción que tiene la panadería o panificadora. El tamaño puede ser definido por la cantidad de moldes, 6, 8, 12 o 24.
Luego se determinará el consumo calórico. Por ejemplo, un horno pastelero con varios mecheros pero con una escasa aislación perderá más calor, el consumo calórico será mayor y resultará ineficiente. A su vez, la fuente de alimentación del horno puede ser a gas o eléctrico.
Precalentamiento: encender el horno y ajustar la temperatura deseada según lo que se va a hornear. Precalentar por 15-20 minutos para que alcance la temperatura adecuada.
Preparación de moldes/bandejas: Engrasar y enharinar los moldes o bandejas para evitar que se peguen los productos.
Colocación en el horno: Colocar las bandejas o moldes en las rejas o parrillas del horno en la parte central para una cocción uniforme. Se pueden utilizar varias bandejas.
Ajusta tiempo de cocción: Ajustar el temporizador o reloj del horno según las instrucciones de la receta, tiempo y temperatura que requiere el producto.
Vigila la cocción: revisar periódicamente para ver cómo va la cocción sin abrir mucho el horno para evitar pérdida de temperatura.
Prueba de cocción: Insertar un palillo o cuchillo en el centro del producto para verificar que esté bien cocido antes de sacarlo. Debe salir limpio.
Retiro del horno: Una vez listo, retirar con cuidado las bandejas o moldes del horno utilizando agarraderas o guantes resistentes al calor.
Enfriamiento: Dejar enfriar los productos sobre una rejilla antes de desmoldar o cortar para evitar que se desarmen.
Apagar el horno cuando se termine de utilizar.
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